Se c'è un piatto che riassume Livorno in una sola scodella, è il cacciucco. Denso, rosso, profumato di mare e di aglio, è la zuppa di pesce che i livornesi difendono con orgoglio e di cui parlano volentieri, spesso discutendo su quale sia la versione giusta. Prima di sedervi a tavola vale la pena conoscerne la storia, perché dietro questo piatto c'è il racconto di un porto, di una città nata dall'incontro di popoli diversi e di una cucina che sapeva non sprecare nulla.
Un nome venuto da lontano
Secondo l'etimologia accettata dagli studiosi, la parola cacciucco deriva dal turco küçük, che significa «piccolo, di piccole dimensioni». Il riferimento è ai pezzetti di pesce minuto che compongono la zuppa, o più in generale a una mescolanza di cose piccole. Non è un caso che il nome arrivi dal Levante: alla fine del Cinquecento le Leggi Livornine aprirono la città a mercanti di ogni nazione, garantendo libertà di culto e di commercio, e Livorno divenne un porto franco popolato da comunità ebraiche, greche, armene, olandesi, inglesi e molte altre. Il cacciucco viene spesso letto proprio come il simbolo di questa città multietnica.
L'ipotesi più accreditata sulle origini è anche la più semplice: una zuppa preparata dai pescatori con il pesce meno pregiato, o troppo piccolo per essere venduto. Accanto alla spiegazione storica, i livornesi raccontano una leggenda: quella della famiglia di un pescatore morto in mare durante una tempesta, alla quale i compagni avrebbero offerto ciascuno un po' del proprio pescato, dando vita a una zuppa fatta di tanti pesci diversi.
Gli ingredienti: tanti pesci, nessuno protagonista
La tradizione parla di una zuppa che un tempo poteva contare fino a tredici specie diverse; nelle ricette scritte si arriva più spesso a sei o sette varietà, secondo quello che offre il mare. Nella scodella trovano posto i molluschi come polpo, moscardini, seppie e calamari, le cozze, i pesci da zuppa come scorfano e gallinella, piccoli squali come il gattuccio, e i crostacei, a partire dalle cicale di mare. Il tutto cuoce in un sugo di pomodoro preparato con olio extravergine, aglio, salvia e peperoncino, e sfumato con il vino rosso.
L'equilibrio è la parola chiave. Nel disciplinare del cacciucco tipico tradizionale promosso dalla Pro Loco di Livorno si stabilisce che nessuna tipologia di pescato debba sovrastare le altre: nessuna può superare la metà del peso netto complessivo. È un modo per dire che il cacciucco non è una zuppa di un pesce solo, ma un coro.
La regola delle cinque c
A Livorno lo si scrive rigorosamente con cinque c, e la cosa non è solo ortografica. Una tradizione popolare vuole che nella zuppa entrino almeno cinque qualità di pesce, una per ogni c del nome. La Pro Loco cittadina ha poi trasformato le cinque c in un marchio dedicato al cacciucco tipico-tradizionale, sciogliendo la sigla come un piccolo manifesto: caratteristico, classico, cucinato con cura e competenza. Il disciplinare fissa anche l'origine degli ingredienti e prevede pane toscano e vino rosso toscano.
Come si mangia: il pane agliato e il vino rosso
Il cacciucco non si serve mai da solo. Sul fondo della scodella si dispongono fette di pane abbrustolite e strofinate con l'aglio: pane toscano, quindi senza sale, e possibilmente di qualche giorno, perché deve assorbire il brodo senza sfaldarsi. Sopra si adagiano i molluschi e poi i pesci, i crostacei e le cozze, e si completa con un mestolo di sugo e un filo d'olio a crudo. Il risultato è un piatto unico a tutti gli effetti, sostanzioso e da gustare con calma.
Già Pellegrino Artusi, nel suo celebre manuale di cucina di fine Ottocento, riportava due versioni del cacciucco e definiva quella livornese, con il suo stile schietto, buona quanto si voglia ma sempre un cibo «assai grave». Un avvertimento che vale ancora oggi: meglio affrontarlo con appetito, magari a pranzo. Quanto al bicchiere, nella tradizione livornese il cacciucco si accompagna con il vino rosso, un abbinamento che sorprende chi è abituato al bianco con il pesce ma che regge bene la forza del sugo.
Qualche consiglio per assaggiarlo
Il cacciucco richiede pesce freschissimo e una preparazione lunga: se avete in mente di assaggiarlo fuori casa, conviene chiedere in anticipo se è disponibile. Non stupitevi se ogni famiglia livornese ha la sua versione, più o meno piccante, più o meno brodosa: fa parte del gioco. E se volete capire da dove arriva tutto quel pesce, una passeggiata mattutina al Mercato delle Vettovaglie, tra i banchi del pescato, è il prologo ideale.
La Casina di Leo, nel centro di Livorno, è un buon punto di partenza per questa esplorazione golosa: il mercato e il porto si raggiungono a piedi, e nelle vie intorno alla casa ci sono negozi, bar e ristoranti. Chi preferisce cimentarsi ai fornelli trova una cucina completamente attrezzata.
Una cucina tutta vostra
La cucina della Casina di Leo è attrezzata con tutto il necessario per colazione, pranzo e cena: quello che comprate al mercato lo cucinate a casa, con calma.