A Livorno la cucina non abita solo nelle trattorie. Una parte importante della tradizione si consuma in piedi, al banco, avvolta in un foglio di carta o servita in un bicchierino bollente. Sono i sapori di tutti i giorni, quelli che i livornesi danno per scontati e che per chi arriva da fuori raccontano la città meglio di molte guide. Ecco i più rappresentativi: la torta di ceci e il suo panino, il ponce e un paio di secondi di mare che portano il nome della città.
La torta di ceci: semplice solo in apparenza
Quella che in Liguria si chiama farinata e a Pisa e in Versilia cecina, a Livorno è semplicemente la torta, o torta di ceci. Gli ingredienti si contano sulle dita di una mano: farina di ceci, acqua, sale e olio extravergine d'oliva. Il segreto sta nella cottura: a Livorno la torta si cuoce in larghe teglie rotonde di rame stagnato, rigorosamente nel forno a legna, a temperatura altissima e per pochi minuti.
Il risultato giusto, secondo la tradizione, è una torta con una leggera crosta dorata in superficie e l'interno ancora cremoso, pur essendo cotto. Si mangia calda, da sola, servita su un foglio di carta e spolverata di pepe nero, oppure nel panino che a Livorno è un'istituzione.
Sull'origine della torta di ceci circola una leggenda che lega Livorno, Pisa e Genova. Si racconta che durante la battaglia della Meloria, combattuta nel 1284 proprio davanti a queste coste, una nave genovese carica di prigionieri pisani subì gravi danni alla stiva: i ceci e l'olio che trasportava finirono a bagno nell'acqua salata, e quella poltiglia, lasciata asciugare al sole, si rivelò buona da mangiare. È una storia, non un documento, ma spiega bene perché tutta la costa tra Liguria e Toscana conosca questo piatto con nomi diversi.
Il 5 e 5, il panino dei livornesi
Il 5 e 5 (si dice «cinque e cinque») è la torta di ceci servita dentro il pane: tradizionalmente un francesino, il pane lungo e sottile simile a una piccola baguette, oppure una schiacciata. Il nome, secondo la spiegazione più diffusa, viene dal prezzo di un tempo: si chiedevano cinque centesimi di pane e cinque centesimi di torta, e l'ordinazione diventò il nome del panino. C'è anche una variante con le melanzane grigliate e marinate con olio, aceto, aglio, prezzemolo e peperoncino, che aggiungono una nota piccante e morbida. Per accompagnarlo, la tradizione suggerisce una spuma bionda, la bibita analcolica dal sapore un po' retrò.
Il 5 e 5 si mangia appena fatto, quando la torta è ancora calda e il pane la contiene a fatica. È uno spuntino da strada, perfetto a metà giornata tra una passeggiata sugli scali dei fossi e una visita al mercato.
Il ponce alla livornese, caldo e a vela
Se la torta è il sapore del giorno, il ponce è quello della sera e delle giornate fredde. Nato a Livorno tra Seicento e Settecento, deriva dal punch diffuso dalla comunità inglese che viveva in città: i livornesi sostituirono il tè con il caffè e ne fecero una bevanda tutta loro. La ricetta tradizionale prevede zucchero, un rum di tipo locale (il rumme, a base di alcol, zucchero e caramello), caffè concentrato e una scorza di limone, che in città si chiama vela: da qui l'ordinazione «ponce a vela».
Si serve bollente nel gottino, un bicchierino di vetro spesso, un po' più grande di una tazzina da caffè. Esistono anche varianti, come la torpedine, rinforzata con un pizzico di peperoncino. Si beve dopo pranzo o dopo cena, oppure per scaldarsi nelle serate di vento: va gustato a piccoli sorsi, perché è decisamente alcolico.
Triglie e baccalà alla livornese
Due secondi di pesce portano il nome della città anche sui menu di tutta Italia. Le triglie alla livornese si preparano con triglie fresche cotte in un sugo di pomodoro con aglio, olio e prezzemolo; secondo molte fonti la ricetta è frutto dell'incontro tra la cucina popolare livornese e quella della comunità ebraica della città. Il baccalà alla livornese, invece, racconta la Livorno porto franco, dove arrivava il merluzzo conservato sotto sale dal Nord Europa: i pezzi di baccalà cuociono lentamente nel pomodoro fino a diventare morbidi e saporiti. In entrambi i casi il pane per la scarpetta è d'obbligo.
Assaggiare da padroni di casa
Il modo migliore per conoscere questi sapori è mescolarsi alla vita della città: la torta al banco, un giro tra i banchi del Mercato delle Vettovaglie, un ponce a fine serata. E se vi viene voglia di provare a preparare triglie o baccalà con il pesce del mercato, potete farlo con calma.
La Casina di Leo, nel centro di Livorno, ha una cucina completa e attrezzata, e il Mercato delle Vettovaglie si raggiunge a piedi. Intorno alla casa ci sono negozi, bar e ristoranti per gli assaggi di tutti i giorni.
Una cucina tutta vostra
La cucina della Casina di Leo è attrezzata con tutto il necessario per colazione, pranzo e cena: quello che comprate al mercato lo cucinate a casa, con calma.